Состав закваски для изготовления сметаны:
Lactococcus lactis subsp. lactis — при сквашивании придаёт молоку кислый, приятный вкус, активный кислотообразователь в начале сквашивания. Продуцирует активный антибиотик — низин.
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis — развиваясь в молоке придаёт ему кисловато-сладковатый вкус и специфический аромат.
Lactococcus lactis subsp. cremoris — развиваясь в молоке даёт сметанообразную консистенцию и сливочный вкус.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus — развивается в молоке при более высоких температурах (37 — 40) °С, образует ровный, плотный сгусток сметанообразной консистенции, приятного кисломолочного вкуса и запаха. Обладает высоким индексом адгезивности.
