Шпик копченый
Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.
Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натирают солью и укладывают в штабель – друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8—12 суток при температуре 0–4 °C. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8—10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2–3 суток.
По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °C. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18–25 °C в течение суток.
